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Cada 29, Buenos Aires protagoniza uno de sus milagros domésticos más queridos: aparecen los ñoquis, se destapa el queso rallado y alguien desliza un billete debajo del plato como quien soborna discretamente al destino. No importa si la plata alcanza solamente para el colectivo del día siguiente. Ahí se queda, aplastadita bajo la loza, convocando prosperidad. Porque el argentino será desconfiado, pero cuando se trata de cábalas piensa: “Mirá si justo funciona y yo me hago el vivo”.
La leyenda más popular cuenta que San Pantaleón, un joven médico que curaba gratuitamente a los pobres, andaba peregrinando por el norte de Italia cuando pidió comida en la casa de una familia humilde. Los dueños tenían poco y nada, pero igual lo sentaron a la mesa y compartieron sus últimos ñoquis. Antes de irse, el visitante les anunció tiempos de abundancia y, cuando levantaron el plato, encontraron unas monedas. Dicen que ocurrió un 29 y de ahí vendría la ceremonia. ¿Está todo certificado ante escribano? No. ¿Es una historia preciosa? Absolutamente. Y como decía Tato Bores antes de meternos en otro delirio argentino: “Vermouth con papas fritas y… ¡good show!”.
La versión más terrenal tiene menos estampitas y bastante más barrio. A fin de mes, cuando la billetera empezaba a toser, los ñoquis eran un plato barato, rendidor y noble: papa, harina, agua, un poco de maña y a otra cosa. En las familias de inmigrantes, los que estaban mejor acomodados invitaban a comer a los recién llegados y, sin hacer alarde, dejaban unas monedas debajo del plato para ayudarlos a tirar hasta el próximo cobro. Solidaridad sin conferencia de prensa, de esa que no necesitaba cámaras ni aplausos.
Buenos Aires adoptó la costumbre y la hizo propia. En los conventillos de La Boca, Barracas y San Telmo; en las casas chorizo de Boedo, Almagro o Villa Crespo; en las fondas cercanas al puerto y después en los bodegones de mantel de papel, el ñoqui fue dejando de ser solamente italiano para convertirse en porteño. Se llenó de tuco, de estofado, de queso rallado y de discusiones familiares. Porque en esta ciudad hasta una fuente de pastas puede dividir la mesa entre los que quieren salsa blanca, los defensores de la bolognesa y el tío que pide pesto para hacerse el distinguido.
El ritual siempre tuvo sus reglas, aunque cada familia inventara las propias. Algunos colocaban una moneda; otros, el billete de mayor valor que podían rescatar. Había que dejarlo durante toda la comida y, según ciertas abuelas, gastarlo antes del 29 siguiente para que la abundancia circulara. Otros lo guardaban en la billetera como amuleto. En definitiva, como sentenció Jacobo Winograd, “billetera mata galán”; pero debajo de un plato de ñoquis también pretende matar la mala racha.
Los días 29, las fábricas de pastas porteñas todavía cambian su rutina. Se amasa más temprano, se preparan variedades especiales y aparecen las filas de vecinos con la fuente encargada. Es un cuadro muy de Buenos Aires: el señor paquete de Barrio Norte, el muchacho de la moto, la señora con changuito y el jubilado que conoce al fabricante desde que el barrio tenía otro color, todos esperando los mismos ñoquis. Acá la grieta podrá meterse en cualquier parte, pero frente a una buena bolognesa baja un cambio.
Y después está el otro “ñoqui”, el que no se sirve con salsa. El habla popular bautizó así al empleado —generalmente estatal— que cobra un sueldo sin realizar tareas efectivas. La explicación más difundida sostiene que antiguamente aparecía solamente cerca del día de cobro, es decir, a fin de mes, igual que los ñoquis del 29. Permanecía escondido durante semanas y, llegado el momento, subía a la superficie. Cualquier parecido con la cocción no sería pura coincidencia.
Eso sí: “ñoqui” no es sinónimo de trabajador estatal. Es el nombre despectivo para el acomodado que figura, cobra y no labura. Porque una cosa es tener empleo público y otra muy distinta hacer la plancha con recibo de sueldo. Como hubiera dicho una abuela porteña: “El vivo vive del zonzo y el zonzo de su trabajo”. Y como estampó Julio Grondona en aquel anillo célebre, “todo pasa”; aunque algunos legajos, curiosamente, nunca pasan por la oficina.
Los ñoquis del 29 sobrevivieron a cambios de moneda, devaluaciones, corralitos, billetes que perdieron ceros y sueldos que perdieron la carrera contra la inflación. Sobrevivieron porque no hablan solamente de comida: hablan de una Buenos Aires que todavía necesita creer que el próximo mes puede venir un poquito mejor. Si la racha fue fulera, Moria Casán ya dio la autorización nacional: “Si querés llorar, llorá”. Pero después secate, rallá el queso y poné la mesa.
Definición de El Archivólogo: “Los ñoquis del 29 son Buenos Aires en un plato: tienen raíz italiana, tuco de barrio, un billete medio arrugado y esa esperanza incorregible del argentino que, aunque llegue raspando a fin de mes, todavía guarda una moneda para convidarle suerte al futuro”.
